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[粉,面,飯] 有没有人告诉我揉面团的方法,谢谢

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    發表於 2012-5-20 21:15:25 |只看該作者
    你先把发酵粉用温水化开
    然后把它均匀的和到面里面去
    再 不断的揉面和拉面
    大概10来次以后 用刀划开面团
    再把划开的面团 堆积 再重复的揉面和拉面
    如此的过程反复 大概20分钟
    这个是开始的工作
    接下来,你就把面团放那里,让发酵粉在其中发挥作用,温度以35C左右等1个小时 你划开面团 看见里面充满了 孔洞
    和面和发面 就好了

    和面的技巧
    和面的技巧



    方法主要有三种:
    一、抄拌法。将面粉放入盆中,中间掏一个大坑,倒入一定量的水,双手伸入缸中,从外向内,由下向上,反复抄拌成团,要求用力均匀适当,手不沾水,以粉推水,促使、粉结合成团,为应用最多的和面方法,主要适用于和制用量较大的各类面团。

    二、调和法。将面粉放在案板上,围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形),将水倒入中间,双手五指张开,从内向外,或一手掺水(或下油),一手和面,边掺边和,调和成团。要求手法灵活,动作迅速,不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。

    三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和,或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和,使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。

    和面要领:
    一、姿势正确。站立端正,两脚分开成丁字步,上身稍弯向前,便于用力。
    二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行,第一次掺水拌和时,注意粉料吸水情形,如粉料吸不进水或吸水少时,第二次加水量则要减少。

    三、操作动作干净利落。动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完后手不沾面,面不沾盆。
    调制面团:
    根据各类面点制品的性质和要求,?#092;用不同的技法,调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一,包括和面、揉面。调制时,冷水面团采用捣(捶、压)、揣(扎)、摔及反复搓揉等手法,使面团吃水均匀,光滑柔润;热水面团采用边和、边搅、边搓,搓捏面团的方法,或一般不揉、少揉,以防止产生筋性,失去糯柔的特点;发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力,不能用劲过大,揉匀揉透即可,加碱时用揣的手法,保证碱水均匀;油酥面团的干油酥调制采用擦法,使油、面很好地结合成团,不可用揉法,水油面调制则用揉法;其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。

    操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量),辅助原料(如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等)对面团的影响,掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间,根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点,要求面团具有良好的伸展性与韧性,仨氝x用面筋蛋白质相互接触,提高面筋生成率,还可加适量盐使面团组织更紧密。

    揉面:
    对面团揉、捣等,使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程,是调制面团的程序之一,也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法:

    捣。双手紧握成拳,在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团,要求捣遍,捣透,当面团捣压扁,可将其迭拢后继续捣压,如此反复多次,直至面团捣透上劲。

    揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力,用力适当。按面团不同性质,采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团,一般用双手掌根交替向向前推揉,面团揉长迭起起来再揉,至面团揉透、光洁为止;大快的发酵膨松面团,一般用双手交叉向两侧推摊,然后由前向后卷迭起,翻身接口向上,双手拖住面团左侧一头,向身边拉过,在重复用前述方法揉至均匀;小块的发酵或质软面团,一般用左手按住面团一头,右手五指张开,以掌根将面团向前推摊,再随手卷拢,左手将面团翻身,接口向上,继续用前述方法反复揉至均匀。

    摔。根据面团的不同软硬度及品种要求,用力摔打面团的方法,可用双手抓住面团的一端,拿起后用力扔在案上或盆中;也可将面团搓成长条后,双手握住面团的两端,边拉边将面团中部摔在案板上,再将二端绞和,一手抓起另一头反复进行;或用一只手抓住面团的一端,举起后往下摔打在案板上,再换抓面团的另一端照前方法反复进行。

    擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。
    迭。用铲板或手将面团分割后迭起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。

    如何揉面
    先在案板上把面团按扁,案板上撒一点面粉
    把一边折到2/3处,用手掌根部按压,把接缝处压紧
    从另一边折起一半,按压紧
    把面团搓成圆柱状,用手指将两端收口,接缝朝下







    这个你看行不行,能不能满足你
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    發表於 2012-5-20 22:03:49 |只看該作者
    杨幕 發表於 2012-5-20 21:15
    你先把发酵粉用温水化开
    然后把它均匀的和到面里面去
    再 不断的揉面和拉面

    我晕了,文字总没手把手教好?什么是丁字步啊???你家在哪里啊?我要是有机会上门,你手把手教我.我笨死了
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    發表於 2012-5-20 22:14:08 |只看該作者
    黑暗小姐 發表於 2012-5-20 22:03
    我晕了,文字总没手把手教好?什么是丁字步啊???你家在哪里啊?我要是有机会上门,你手把手教我.我笨死了 ...

    我的经验就是:

    和面时水要一点一点的加入。加一些水,用一双筷子搅拌,感觉干了就再加一些再搅拌,直到干面粉变成均匀的一个个的小面球,这时再用手慢慢的把小面球揉到一起,在揉面的时候你的手就会感觉到面团的软硬程度,几次下来就有经验了。熟练了,一般十来分钟就搞定了。面团和好后要饧发一下,消除面团的应力使之变柔软。饧面的时候盖块湿布或用保鲜膜包起来免得流失水分。


    不过我现在上海读大学,老家在湖北黄石

    (*^__^*) 嘻嘻……
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    發表於 2012-5-20 22:29:14 |只看該作者
    請善用帖子右下角舉報鍵,來檢舉有害網站/垃圾/宣傳帖,每個舉報會有金錢增加。
    杨幕 發表於 2012-5-20 22:14
    我的经验就是:

    和面时水要一点一点的加入。加一些水,用一双筷子搅拌,感觉干了就再加一些再搅拌,直到 ...

    对啊对啊,我就是一点点加的,耐心地慢慢来.我用牛奶哦!弄出来的好香哦!
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    發表於 2012-5-20 22:44:47 |只看該作者
    黑暗小姐 發表於 2012-5-20 22:29
    对啊对啊,我就是一点点加的,耐心地慢慢来.我用牛奶哦!弄出来的好香哦!

    新手的话,主要是力道和水分把握的不太好,具体加多少水也没有明确的规定,主要多尝试几下,应该能够熟能生巧了

    不过好像我是第一次听说加牛奶的
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    發表於 2012-5-21 01:49:56 |只看該作者
    杨幕 發表於 2012-5-20 22:44
    新手的话,主要是力道和水分把握的不太好,具体加多少水也没有明确的规定,主要多尝试几下,应该能够熟能 ...

    加牛奶有奶香味啊!尤其烤出来的,烤的时候屋子里都香香的.
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    發表於 2012-5-21 10:21:09 |只看該作者
    waltppk 發表於 2012-5-20 09:13
    妈妈和女儿在家干活,妈妈在里屋床上缝被子,女儿在外屋和面。
    女儿说:“妈啊,面稀了,怎么办啊?”
    妈妈 ...

    我也给你讲个搞笑的,我跟我妈妈的.
    厕所里和潮湿总有小飞虫,我每次啪啪啪地把它们给拍死.
    然后我妈妈有次问我:墙上的虫子都是你弄的对哇,你拍完要擦掉,我每次都帮你擦.
    我说:誰让你擦的,我故意不擦的,我要保持记录.
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    發表於 2012-5-21 10:48:02 |只看該作者
    黑暗小姐 發表於 2012-5-21 10:21
    我也给你讲个搞笑的,我跟我妈妈的.
    厕所里和潮湿总有小飞虫,我每次啪啪啪地把它们给拍死.
    然后我妈妈有次 ...

    咳咳,你很邪恶。。。
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    發表於 2015-7-7 21:45:49 |只看該作者
    同求,等待中
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    發表於 2020-3-28 19:05:21 |只看該作者
    加点热水边揉边发酵
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