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[內地] 李鸿章大杂烩

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    發表於 2024-10-21 15:29:59 |只看該作者 |倒序瀏覽
    此时,主菜已用完,厨师只得将做菜剩下的边角料,混在一起煮熟,凑成一道菜。
    宾客尝后连声叫好,并问菜名,李鸿章答:“好吃多吃!”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音相近,后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。[4]
    其实,李鸿章杂烩这道菜很有讲究,事先要做“前期工作”。
    如以鸡杂、肚片、火腿面筋、香菇、山笋、海参等垫底,用麻油酥烧,然后装入陶盆,点以白酒、酱油等佐料,放在炭基上用文火慢烧,直至油清菜熟方原盆上桌。
    经过一百多年的改良,李鸿章杂烩的材料日益丰富,做法也比原来复杂。
    厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进,用水发鱼翅水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹鸽蛋,加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉鸡汤、熟鸡油为原料,所做的新式“大杂烩”,咸鲜可口,醇香不腻。[5]
    另一种说法是:李命厨师加菜,但正菜已上完,厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅,烧好上桌,外宾尝后赞不绝口,并询问菜名,李用合肥话说:“杂碎”(即杂烩谐音)。
    此后,“大杂烩”便在美国传开,合肥城乡也仿而效之,遂成名菜。[8]

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